Pečivo I – členění pekařských výrobků

Jelikož je pečivo každodenní součástí jídelníčku (téměř) každého z nás, připravila jsem několik článků, ve kterých se na pečivo podíváme hned z několika stran. Tento pečivový miniseriál se bude věnovat jak některým legislativním záležitostem, tak i zajímavějším a aktuálnějším tématům, jako je např. rozpékání zmrazených polotovarů. A nepřijdete ani o nějaký ten recept.

V první části si rozdělíme pekařské výrobky a vysvětlíme některé pojmy s nimi související. Protože se jedná o článek s legislativní tématikou, bude pro vás možná méně čtivý, nicméně doufám, že i přesto přínosný.

Co je pekařský výrobek?

Dle vyhlášky se pekařským výrobkem rozumí „výrobek získaný tepelnou úpravou těsta nebo hmoty, jehož sušina je v převažujícím podílu tvořena mlýnskými obilnými výrobky“. Pod pojmem mlýnský obilný výrobek si představujeme mouku, krupici, vločky, kroupy, jáhly, klíčky aj.

Druhy pekařských výrobků

Obecně rozeznáváme čtyři druhy pekařských výrobků, každý druh má pak své skupiny.

chléb – pekařský výrobek kypřený kvasem, popřípadě droždím, ve tvaru veky, bochníku nebo formový, o hmotnosti nejméně 400 g

běžné pečivo – tvarovaný pekařský výrobek, který obsahuje méně než 8,2 % tuku a méně než 5 % cukru (vztaženo na použitou mouku)

jemné pečivo – pekařský výrobek s obsahem nejméně 8,2 % tuku nebo 5 % cukru (vztaženo na použitou mouku)

• bývá často plněno různými náplněmi/marmeládou/džemem/povidly nebo povrchově upraveno sypáním, polevou či glazurou

 trvanlivé pečivo – výrobky vyrobené zejména z mouky, popřípadě dalších surovin, s obsahem vody nejvýše 10 % 

• může být plněné různými náplněmi, máčené, potahované nebo povrchově upravené

Skupiny

Chléb a běžné pečivo rozdělujeme dále na skupiny dle obsahu jednotlivých mlýnských výrobků.

 pšeničné – obsahující nejméně 90 % mlýnských výrobků z pšenice

žitné – obsahující nejméně 90 % mlýnských výrobků z žita

žitno pšeničné – obsahující podíl žitných mlýnských výrobků vyšší než 50 % a pšeničných mlýnských výrobků vyšší než 10 %

pšenično žitné – obsahující podíl pšeničných mlýnských výrobků vyšší než 50 % a žitných mlýnských výrobků vyšší než 10 %

celozrnné – obsahující nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky

vícezrnné – obsahující i mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %

speciální pekařský výrobek – obsahující kromě mlýnských výrobků z pšenice a žita i další složku (zejména obiloviny, olejniny, luštěniny, vlákninu, suché skořápkové plody, zeleninu, mléčné výrobky nebo brambory), v množství nejméně 10 %

• do této skupiny patří také netradiční druhy chleba typu pita chléb, arabský chléb anebo obdobné druhy chleba plochého tvaru o hmotnosti nižší než 400 g, které obsahují nejméně 50 % mlýnských výrobků a jsou zpravidla kypřené kvasem nebo droždím

Mezi jemné pečivo zařazujeme vánočky, koláče, smažené pečivo jako koblihy nebo pirohy, listové pečivo, plundrové pečivo atd. V příloze vyhlášky nejsou pod druhem jemné pečivo jeho skupiny přesně vypsány, proto nejsou uvedeny ani v závěrečné shrnující tabulce.

Trvanlivé pečivo se vyznačuje dlouhou trvanlivostí (min. 2 měsíce) a skladovatelností. Sortiment jeho výrobků je velmi široký, skupiny jsou uvedeny v následující tabulce.

Druhy a skupiny pekařských výrobků

Druh	Skupina
chléb/čerstvý chléb	pšeničný žitný žitno pšeničný pšenično žitný celozrnný vícezrnný speciální
běžné pečivo/čerstvé běžné pečivo	pšeničné žitné žitno pšeničné pšenično žitné celozrnné vícezrnné speciální
trvanlivé pečivo	trvanlivé pečivo ze šlehaných hmot sušenky oplatky perníky suchary preclíky, trvanlivé tyčinky knäckebrot crackerové pečivo extrudované výrobky pufované výrobky macesy

Jednotlivé definice jsem vzhledem k rozsáhlosti vyhlášky a požadované délce článku na blog lehce zredukovala, některé (definice jednotlivých skupin trvanlivého pečiva) pak vynechala úplně. Pokud ale budete mít zájem o plné znění či bližší vysvětlení některých pojmů, napište si o ně do komentářů pod článek, nebo sami mrkněte do vyhlášky :)

Příště se můžete těšit na pár rad při výběru pečiva.

Jarmila Hamerská

Zdroje:

KUČEROVÁ, J., PELIKÁN, M., HŘIVNA, L. Zpracování a zbožíznalství rostlinných produktů. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007. 125 s. ISBN 978–80–7375–088–6

Vyhláška MZe č. 333/1997 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta (v platném znění)