Bílkoviny neboli proteiny (z řeckého proteos – základní, mající první místo) patří mezi základní živiny. Jejich důležitost spočívá v tom, že jsou součástí nejen svalové bílkoviny, ale i enzymů, protilátek, hormonů, faktorů srážení krve, kůže atd. Protože neustále dochází k obměně a výstavbě tělěsných tkání, je potřeba do těla dodávat stavební látky. A právě jejich zdrojem jsou bílkoviny.
V naší stravě získáváme bílkoviny hlavně z potravin živočišného původu – maso, mléko, vejce, ale i z potravin rostlinných – obiloviny, luštěniny (včetně sóji), minimálně z ovoce a okopanin.
Bílkoviny se skládají z jednotlivých aminokyselin (AK, je jich 20), z nichž si tělo některé nedokáže samo vytvořit a proto je musíme přijímat v potravě. Takové aminokyseliny nazýváme esenciální (pro zájemce jde o tyto AK: leucin, isoleucin, valin, lysin, methionin, fenylalanin, tryptofan a threonin; u dětí i arginin a histidin).
Podle zastoupení jednotlivých AK rozdělujeme bílkoviny na plnohodnotné, téměř plnohodnotné a neplnohodnotné. Obecně můžeme říci, že živočišné bílkoviny jsou cennější než rostlinné. Proto by vegetariáni a vegani měli mít pestrou stravu a jednotlivé zdroje bílkovin kombinovat. Hlavně u dětí jsou tyto výživové směry problémové, protože je vyšší riziko nedostatečného příjmu všech esenciálních mastných kyselin.
V naší stravě získáváme bílkoviny hlavně z potravin živočišného původu – maso, mléko, vejce, ale i z potravin rostlinných – obiloviny, luštěniny (včetně sóji), minimálně z ovoce a okopanin.
Bílkoviny se skládají z jednotlivých aminokyselin (AK, je jich 20), z nichž si tělo některé nedokáže samo vytvořit a proto je musíme přijímat v potravě. Takové aminokyseliny nazýváme esenciální (pro zájemce jde o tyto AK: leucin, isoleucin, valin, lysin, methionin, fenylalanin, tryptofan a threonin; u dětí i arginin a histidin).
Podle zastoupení jednotlivých AK rozdělujeme bílkoviny na plnohodnotné, téměř plnohodnotné a neplnohodnotné. Obecně můžeme říci, že živočišné bílkoviny jsou cennější než rostlinné. Proto by vegetariáni a vegani měli mít pestrou stravu a jednotlivé zdroje bílkovin kombinovat. Hlavně u dětí jsou tyto výživové směry problémové, protože je vyšší riziko nedostatečného příjmu všech esenciálních mastných kyselin.
- plnohodnotné – mléčné a vaječné bílkoviny (všechny AK v dostatečném množství)
- téměř plnohodnotné – svalové bílkoviny (některé AK mírně nedostatkové)
- neplnohodnotné – rostlinné bílkoviny ( některé AK nedostatkové)
Doporučený příjem bílkovin se stanovuje podle věku, pohlaví, fyzické aktivity a pracovní zátěže a také podle aktuálního stavu organismu (nemoc).
Denní doporučená dávka je pro děti od 1 roku do 14 let 1 – 0,9 g/kg/den.
Pro zdravou dospělou populaci je DDD 0,8 g /kg/ den. To znamená, že muž vážící 80 kg by měl denně přijmout 64 gramů bílkovin za den. U ženy vážící 60 kg by to bylo 48 gramů.
U dospívajících chlapců (15 – 18 let) by měl být příjem zvýšen na 0,9 g/kg/den.
Zvýšený příjem bílkovin by měly mít i těhotné ( o 15 g/ den) a kojící ( o 20 g/den) ženy.
Obecné doporučení pro denní příjem bílkovin je:
- 2 – 3 porce ze skupiny mléčných výrobků
- 1 – 2 porce ze skupiny maso, ryby, luštěniny, vejce
K lehčí orientaci v obsahu bílkovin v jednotlivých potravinách Vám může pomoct následující tabulka, kde je u každé potraviny uvedeno zastoupení bílkovin v dané komoditě.
POTRAVINA
|
BÍLKOVINY
(hmotnostní
%)
|
POTRAVINA
|
BÍLKOVINY
(hmotnostní
%)
|
Maso (bez viditelného tuku)
|
18 – 20
|
Luštěniny
|
20 – 25
|
Mléko (kravské)
|
2 – 5,4
|
|
40 – 42
|
Ryby
|
10 – 21
|
Ovoce, zelenina
|
<1
|
Obiloviny
|
6 – 20
|
|
2
|
|
7 – 9
|
Houby
|
27
|
|
12 - 15
|
Vejce
|
13 – 14
|
Zdroj: SVAČINA, Štěpán , et al. Klinická dietologie. 1. vyd. Praha : Grada, 2008. 381 s. ISBN 978-80-247-2256-6.
V těle neexistuje žádná zásobárna proteinů, proto se při jejich nedostatku musí použít proteiny z tělesných tkání. V podstatě můžeme mluvit o autokanibalismu. Dlouhodobý nedostatek bílkovin způsobuje zpomalení růstu, duševního i tělesného vývoje u dětí, snížení obranyschopnosti organismu, špatné hojení ran, snížení detoxikační schopnosti jater, poruchy funkce důležitých orgánů a žláz s vnitřní sekrecí a porušení nervového systému.
Dlouhodobý nadbytek bílkovin ve stravě (nad 1,5 g/kg – u sportovců nad 2 g/kg) ale také není vhodný, protože zatěžuje játra a ledviny. Existuje také souvislosti mezi nadbytkem bílkovin a různými chorobami.
Nadbytek bílkovin v raném dětském věku bývá dáván do souvislosti s předčasným rozvojem jak obezity u dětí, tak i neinfekčních chorob (cukrovka, vysoký krevní tlak...) ve věku dospělém. Výskyt nádorových onemocnění bývá spojován s nadbytkem bílkovin zejména živočišného původu, a to hlavně z důvodu příjmu škodlivých látek, které vznikající při jejich tepelné úpravě.
Vysoká konzumace masa vede k onemocnění dna ( viz článek Dna, nejen nemoc králů). Nadbytek bílkovin souvisí i se vznikem osteoporózy, protože zde dochází ke zvýšenému vylučování vápníku společně s degradačními produkty bílkovin.
Nadbytek bílkovin v raném dětském věku bývá dáván do souvislosti s předčasným rozvojem jak obezity u dětí, tak i neinfekčních chorob (cukrovka, vysoký krevní tlak...) ve věku dospělém. Výskyt nádorových onemocnění bývá spojován s nadbytkem bílkovin zejména živočišného původu, a to hlavně z důvodu příjmu škodlivých látek, které vznikající při jejich tepelné úpravě.
Vysoká konzumace masa vede k onemocnění dna ( viz článek Dna, nejen nemoc králů). Nadbytek bílkovin souvisí i se vznikem osteoporózy, protože zde dochází ke zvýšenému vylučování vápníku společně s degradačními produkty bílkovin.
Martina Ševčíková
SVAČINA, Štěpán , et al. Klinická dietologie. 1. vyd. Praha : Grada, 2008. 381 s. ISBN 978-80-247-2256-6.
SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU. Výživa na začátku 21. století: aneb o výživě aktuálně a se zárukou. Praha: výživaservis, 2005. ISBN 80-239-6202-7.
supr!
OdpovědětVymazat